Korea House

НАЦИОНАЛЬНАЯ КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Ресторан «Корейский Дом» основан в 1995г.
Корея - страна чудес. А кто хоть раз попробовал настоящую корейскую еду - навсегда становится ее пленником...
Меню
г. Владивосток,
ул. Семеновская, д.7б
тел.: (423) 226-94-64
Бесплатный Wi-Fi
Бесплатный Wi-Fi
Парковка
Собственная удобная парковка
Бесплатный Wi-Fi
Подарок именинникам от Korea House
Детское меню
Специальное детское меню
Игрушки
Игрушки и высокие стулья для детей
Кабинет
Два отдельных кабинета для деловых встреч и семейных торжеств

СТАТЬИ

Соя в корейской кухне и блюда из нее

Сою в Корее ели с древнейших времен. Считается, что пришла она в эту страну из Манчжурии  И на сегодняшний день она - неотемлемая часть корейской кухни. Зерна сои содержат белки, углеводы, витамины D1, B и E. В проращенной сое много витамина С (в двух горстках содержится дневная норма этого витамина). Аспарагиновая кислота, которая также имеется в проращенной сое, помогает при усталости и похмелье. Особенно много ее содержится в корешках. Полезна соя и при гипертонии.

Наибольшей любовью блюда из сои пользовались в провинции Чолла-пукто, которая знаменита своей соевой кимчхи и блюдом под названием «чончжу пибимпап», при приготовлении которой обязательно используется проросшая соя. Из сои изготовляют соус канчжан  и пасту твенчжан , которые являются важными элементами корейской кухни и в качестве приправы используются во многих блюдах.

Канчжан и твенчжан

Приготовление одного соевого соуса канчжан и пасты твенчжан – это длительный и сложный процесс. Начинается он обычно поздней осенью. Тщательно отобранные, созревшие соевые бобы варят на пару до мягкого состояния, когда их можно легко растереть пальцами. Затем сваренные соевые бобы толкут в ступе и из полученной массы формируют комки в виде кубов с немного округленными углами. Эти кубы называют мэчжу . Их расставляют в ряд на доске или соломе и сушат в течение трех днем в помещении при температуре 30 градусов, пока поверхность не подсохнет. Затем мэчжу помещают в теплое сухое место с температурой 27-28 градусов на две недели для ферментации. В результате поверхность мэчжу покрывается плесенью. При этом, если не соблюдать температурный режим или если в помещении будет слишком влажно, на мэчжу могут образоваться вредные бациллы, которые вызывают его порчу. После завершения ферментации мэчжу крест-накрест обвязывают веревкой из соломы и подвешивают на зиму в хранилище.

В первый месяц по лунному календарю мэчжу промывают и 2-3 дня сушат на плетеном подносе на солнце. Затем его замачивают в соленой воде и настаивают. Соленый раствор готовят заранее. Часто его разводят еще осенью, и он стоит всю зиму. Важное значение имеет концентрация соли и соотношение мэчжу и раствора. Обычно соотношение мэчжу, соли и воды следующее: на 1 часть мэчжу берется 1-1,2 части соли и 3-4 части воды. Если вы хотите получить много соевого соуса, то соотношение мэчжу и воды нужно брать в пропорции 1 к 4, а если вам нужны и соевый соус, и соевая паста, то – 1 к 3. Погруженный в воду мэчжу должен плавать на поверхности, выступая приблизительно на 1 см (это означает, что концентрация соли достаточная). Если мэчжу опускается на дно, нужно добавить еще соли. Выступающую над водой поверхность мэчжу посыпают горстью соли.

Процесс настаивания обычно длится 40-60 дней. Однако срок этот колеблется в зависимости от времени года. Мэчжу, приготовленный в первый месяц по лунному календарю, настаивают 70-80 дней, во втором месяце – 50-60 дней. В третьем месяце – 40-50 дней. Чем теплее погода, тем меньше срок. Полученная в результате настаивания жидкость и есть соевый соус канчжан, а оставшаяся масса – соевая паста твенчжан.

Изготовленный таким образом соевый соус называют «сырым». Для улучшения вкуса и повышения срока хранения «сырой» соевый соус заваривают при температуре 80 градусов на протяжении 10-20 минут, при этом периодически снимая образующуюся пену. Затем его охлаждают, разливают по горшкам и закупоривают.

Соевый соус бывает двух видов: так называемый «чистый» (чхончжан, 청장) и «густой» (чинчжан, 진장). «Чистым» называют соус, изготовленный в текущем году. Он имеет водянистую консистенцию. Соус, выдержанный в течение нескольких лет, называют «густым». Он имеет насыщенный цвет и вкус. Во время выдерживания в горшке происходит расщепление соевого белка, углеводов, жиров и синтез аминокислот, органических кислот и других веществ, придающих соусу своеобразный вкус и запах.

Вкус соевого соуса зависит от степени ферментации мэчжу, концентрации соли в растворе, соотношения мэчжу и солевого раствора, а также условий хранения.

Тубу

Соевый творог тубу (иная транскрипция - тофу) в Корее называют «говядиной, растущей на поле» - по всей видимости, затего высокую пищевую ценность. Тубу – это продукт, богатый белками. К тому же, в отличие от мяса, содержащего насыщенные жирные кислоты, он содержит растительные жиры. С древних пор буддийские монахи, питающиеся пищей растительного происхождения, и индийские вегетарианцы употребляют в пищу много тубу.

Родиной соевого творога считается город Хуайнань провитнции Аньхой в Китае, где он появился приблизительно в 150 г. до н.э. В Корее во времена династии Чосон технология производства соевого творога была настолько высоко развита, что о ней восторженно отзывались даже китайцы. В «Хронике царствования короля Сечжона» упоминается о том, что в 1434 году вернувшийся из Китая корейский посланник передал королю собственноручное письмо китайского императора. В нем император благодарил короля за присланных кухарок, которые превосходно готовят. Особенно китайский император восхищался вкусом приготовленного для него соевого творога и просил корейского короля прислать еще десять кухарок, владеющих искусством приготовления тубу.

Процедура варки соевого творога довольно проста, но требует хороших навыков. Тщательно отобранные молодые белые соевые бобы промывают и замачивают на 7-8 часов в воде. Набухшие бобы растирают на жерновах с добавлением воды. Полученную массу отжимают в мешке из грубой хлопчатобумажной ткани. Выжатая таким образом жидкость называется «Соевым молоком». Его помещают в котел и доводят до кипения, постоянно при этом помешивая. Когда соевое молоко закипит, в него деревянным половником добавляют соль. При этом молоко начинает пениться и сворачиваться. Сгустки свернувшегося соевого молока называют «сундубу» , то есть «чистый тубу». На плетеное блюдо, покрытое куском грубой хлопчатобумажной ткани, кладут сундубу, сворачивают, сверху придавливают доской и оставляют затвердевать. Затвердевшая масса – и есть соевый творог тубу.

Тубу находит широкое применение в корейской кухне. Получающееся в процессе приготовления тубу соевое молоко употребляют как напиток. Из оставшейся после отжима соевого молока массы («пичжи») варят суп с овощами и приправами. Из сундубу варят суп «сундубу-чиге» с добавлением морепродуктов или свинины. Тубу часто нарезают толстыми кусками, поджаривают на сковороде до золотистого цвета и едят, обмакивая в соевый соус с уксусом.

Сундубу-ччиге

Сундубу-ччиге – это густая солянка из сундуу. Для приготовления 4 порций этого блюда требуется 600 г сундубу, 200 г устриц (куль,), 300 г филиппинских ракушек (мосичжогэ,), 2 стручка зеленого перца и 1 стручок красного, 400 г кимчхи из капусты и зеленый лук. Филиппинские ракушки необходимо на день замочить в подсоленной воде, чтобы удалить из них песок. Устрицы промыть в соленой воде. Кимчхи нарезать кусками шириной по 2 см. Зеленый лук нарезать наклонно. Зеленый и красный стручковый перец мелко порезать. Затеем необходимо приготовить приправу. Для этого нужно сначала смешать 1 ст. ложку молотого красного перца и 1 ст. ложку кунжутного масла и затем добавить 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, 1 ст. ложку мелко порубленного чеснока, 1 чайную ложку кунжутной соли и 2 ст. ложки «чистого» соевого соуса чхончжан.

В кастрюлю заложить сундубу, ракушки и кимчхи, залить достаточным количеством воды и варить до тех пор, пока створки ракушек не раскроются. Затем добавить приготовленную приправу, устриц, порезанный зеленый лук, красный и зеленый стручковый перец, после чего солянку еще немного проварить.

Салат из проросшей сои

Салат из проросшей сои кхоннамуль  очень любим корейцами. Сою часто проращивают в домашних условиях, хотя в наши дни купить проростки можно в магазине.

Чтобы прорастить сою, бобы тщательно промывают и замачивают в воде на 4-6 часов, время от времени перемешивая. Затем их перекладывают в какую-нибудь посудину с отверстиями внизу для оттока воды. Через каждые 5-6 часов бобы поливают водой.

Проращивают сою обычно до тех пор, пока на кончиках ростков не появятся маленькие ворсинки, то есть корешки. Это происходит обычно через 7 дней. Правда, в наши дни корейские домохозяйки обходятся 4-5 днями.

В пищу проращенную сою обычно употребляют в вареном виде с добавлением разных приправ. Однако ее можно также поджарить на сковороде на масле вместе с мясом и соевым соусом. Причем рекомендуется перед жаркой полить ростки маслом – тогда они становятся мягче и нежнее.


Global.suGlobal - создание сайта, продвижение сайта
Мы в Facebook
Instagram