Красная перцовая паста – кочхучжан.

Корейская кухня самая восточная из всех кухонь Восточной Азии, она крайне острая и очень жгучая. Все эти вкусовые ощущения достигаются благодаря использованию перца-чили, обжаренных семян кунжута, чеснока и имбиря. Самыми распространенными приправами считаются кочхучжан (паста из перца), твенчжан (паста из сои) и канчжан (соевый соус).
Далее поговорим о перечной пасте — кочхучжан (кочху — по-корейски «перец стручковый», чжан — соус). Вообще, в Корее есть несколько разновидностей стручковых перцев, и для каждого блюда используется свой специальный сорт. Кочхучжан делается с применением красных сортов перца. В этой пасте сочетаются сразу несколько вкусов: острый, получающийся из-за использования красного перца, сладкий, образующийся из-за гидролиза углеводов и соленый, т. к. в составе есть соль. Особый приятный вкус пасте придают аминокислоты, которые содержатся в соевом белке (сою тоже используют для приготовления пасты).
Пасту из красного перца в Корее стали готовить во второй половине 18 века. В классический состав пасты входят красный молотый перец, толченый мечжу (растертые пропаренные бобы сои), крупяная мука и соль. Часто вместо крупяной муки пользуются мукой из клейкого риса, реже пшеничной или ячменной. В некоторых местах делают кочхучжан даже из бататового крахмала.
Традиционно кочхучжан заготавливают до момента установления теплой погоды, обычно до наступления апреля. В старину корейцы заготавливали сразу несколько видов кочхучжана на разные случаи. Наиболее ценной считалась паста в основе которой использовался клейкий рис — «чхапсаль кочхучжан». Употребляли и расходовали эту пасту очень экономно. Для приготовления блюд больше пользовались пастой, в основе которой пшеничная мука — «милькару кочхуччжан». Ее использовали как приправу в различных супах и похлёбках, для заготовки овощей. Летом употребляли много пасты в основе которой ячменная мука — «пори кочхучжан».
Кроме того, что кочхучжан применяют как приправу для различных блюд и для консервирования овощей, ее часто добавляют в вареный рис. В чистом виде этот продукт употребляют с сырыми или отварными овощами, с сырой рыбой «хве».
Чтобы насладиться настоящей корейской кухней и попробовать традиционные корейские блюда, мы приглашаем вас в ресторан «Korea House» во Владивостоке.